精釀啤酒有很悠久的歷史,而用麥芽作為原材料也是傳承下來(lái)的。大家都知道想要精釀啤酒的品質(zhì)好,一定要使用麥芽,但是很多人知其然而不知其所以然。那么黃河啤酒就給大家介紹一下為何要使用麥芽。

想要知道為什么要用麥芽,就要先了解麥芽。

1、制麥的目的

制造酶制劑:大麥發(fā)芽后,一部分淀粉分解的同時(shí)生成大量的酶類(lèi)。

麥芽適度溶解:制麥過(guò)程中在酶類(lèi)的協(xié)同下,麥粒中的淀粉和蛋白質(zhì)得到適度的溶解,大分子物質(zhì)得到了降解。

除去生青味,產(chǎn)生色、香、味:通過(guò)干燥除去綠麥芽中多余的水分和生青味, 并在焙焦中使麥粒產(chǎn)生特有的色、香、味,這會(huì )對精釀啤酒的風(fēng)味產(chǎn)生非常重要的影響。

2、制麥芽的兩個(gè)原理

生物過(guò)程

休眠的麥粒被全面喚醒,包括麥根和胚芽的生長(cháng);其他結構變化;酶的產(chǎn)生或釋放。

化學(xué)過(guò)程

不需發(fā)生生長(cháng),在酶的作用下(與酶釋放完全不同),將麥芽“溶解”,形成稱(chēng)作浸出物的可溶物質(zhì)和麥芽風(fēng)味物質(zhì)。

3、浸麥的目的

(1)激活休眠大麥的生理活性。要求大麥水分含量增至43%-48%,需要適量的空氣供大麥呼吸。

(2)進(jìn)一步清洗大麥。

(3)去除陳谷皮上的單寧和有害成分。

4、麥芽干燥

降低水分:40%以上降至5%以下。通過(guò)大量熱空氣使水分降至10-12%時(shí)升溫至50℃以上。

發(fā)芽和溶解終止:麥粒死亡,變成穩定麥芽。

形成色澤和香味物質(zhì):超過(guò)80℃時(shí),一系列低分子物質(zhì)會(huì )形成各種色素物質(zhì)和香味物質(zhì)。

之所以會(huì )用大麥,是因為它不作為主糧,量大。而且谷皮較薄,淀粉含量高,蛋白質(zhì)含量相對較低,發(fā)芽均勻,浸出物收得率高,是精釀啤酒釀造的首選。現在大家明白為什么精釀啤酒要用麥芽了吧,關(guān)注黃河啤酒可以了解更多相關(guān)知識哦!