酵母能將麥汁中的單糖轉化為酒精和二氧化碳,與此同時(shí)還會(huì )產(chǎn)生大量酯類(lèi)物質(zhì),啤酒里部分水果和鮮花的香氣都來(lái)自于酯類(lèi)物質(zhì)。不同種類(lèi)的酯類(lèi)物質(zhì)帶有不同的水果香和花香。這一期就讓黃河啤酒帶你了解一下酵母在精釀里起到了什么作用。

釀造啤酒的時(shí)候會(huì )發(fā)生一系列的化學(xué)反應,在這里我們就不說(shuō)那么多化學(xué)的東西,就單說(shuō)酵母在化學(xué)反應后帶來(lái)的香氣和味道,有梨、草莓、杏仁、玫瑰花、茶香、泡泡糖味等等。

釀酒師在釀造啤酒的時(shí)候會(huì )通過(guò)使用不同類(lèi)型的酵母,給啤酒帶來(lái)不同的香氣和味道,酵母的香氣在艾爾啤酒里表現得會(huì )比拉格啤酒更加明顯。

比如說(shuō)比利時(shí)家族酒廠(chǎng)通常使用的可能只有幾十種酵母,但是他們經(jīng)常會(huì )收集幾百種不同種類(lèi)啤酒酵母,這些酵母會(huì )被當成傳家寶一樣代代相傳,是家族酒廠(chǎng)最核心的商業(yè)機密。

酵母除了能夠帶來(lái)果香和花香之外,還能給啤酒帶來(lái)一些基礎風(fēng)味,比如淡淡的胡椒辛辣味,在比利時(shí)蘭比克風(fēng)格啤酒中,釀酒師使用的野生酵母,會(huì )帶來(lái)類(lèi)似農舍的氣味、乳酸的味道、檸檬的果酸味甚至于還能?chē)L到白醋的實(shí)打實(shí)酸味。

酵母發(fā)酵的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生酒精,但酒精度升高的同時(shí)會(huì )殺死酵母。因此,我們常見(jiàn)到的啤酒的酒精度一般都不會(huì )超過(guò)13%vol。不過(guò)有一些釀酒師為了釀出高酒精度數的啤酒,培養出對酒精耐受能力強的酵母,但更高度數的啤酒一般都采用低溫蒸餾技術(shù)獲得。

喝酒精度高的酒時(shí),因為酒精揮發(fā)會(huì )產(chǎn)生灼燒的刺激感,這股感覺(jué)會(huì )直接沖擊你的口腔和鼻腔,當然,這是針對烈酒而言,啤酒中的各種香味會(huì )依托于酒精的揮發(fā),讓口腔更好地感知,好的啤酒會(huì )將酒精感平衡在麥芽和酒花的味道以?xún)?不會(huì )讓其喧賓奪主。這也是比利時(shí)大部分高度數啤酒的特點(diǎn)。